NPO法人日本茶インストラクター協会静岡県支部・静岡ブロック
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ポイント
お茶と和菓子のペアリング研修会
(R2.2/9 静岡県男女共同参画センター「あざれあ」)
 今年度、新たな取り組みとして企画したお茶と和菓子のペアリング研修会に53名の会員が参加されました。今回の研修は、お茶会やお茶セミナーを会員自身が開催したりスタッフになった際、お茶請けでよく使う和菓子についての基本を知り、より良い内容を提案し、お客様や受講生にワンランク上の満足をして頂くことが目的です。
 講師には静岡市清水区の和菓子店「竹翁堂」の店主 植手氏をお招きし、和菓子の歴史、種類、地域のお菓子、季節のお菓子などについて講義の後、茶巾、きんとん、木型、手型、はさみの5種類の練り切り作りの実演をして頂きました。華やかでスピード感がありながらも繊細な手さばきは、見とれてしまうくらい美しく、会場から感動のため息が聞こえるほどでした。
 後半は、植手氏に作製して頂いた5種の和菓子と8種のお茶でペアリング研修。お茶の淹れ方のスキルアップ研修とは目的が異なるため、(基本の淹れ方は示しましたが)淹れ方については各グループの意志にお任せしました。どのグループにも、第一線で活躍されているインストラクターが複数いらっしゃり、シーンに合った淹れ方は一つに限られないこと、茶葉を見極めて淹れ方を検討することなど、どんな場面でも臨機応変に対応するベテランインストラクターの姿は、きっとグループ皆さんの参考にも刺激にもなったのではないでしょうか?
 この研修が、会員皆様の今後の活動の参考になれば幸いです。ご参加下さった会員の皆さま、協力してくださった皆様、ありがとうございました。
研修担当委員長 日本茶インストラクター 松島 章恵
(04-0922)
お茶とお菓子のペアリング研修会 お茶とお菓子のペアリング研修会
植手講師の講義、「和菓子の歴史」、「種類」、「季節の和菓子」。
その後、松島講師の講義、「フードペアリングについての基礎知識」。
和菓子作りの実演。プロジェクターで映しながら、上生菓子「練切」5種の作り方について説明しながらの実演。プロの技に参加者からはため息が!
お茶とお菓子のペアリング研修会 お茶とお菓子のペアリング研修会
グループ実習。8種のお茶の量や淹れ方を決め、5種の和菓子との相性を探り、NO1のペアリングを決める。 急須5つ、湯冷まし8つを使い、煎茶・深蒸し茶・品種茶・玄米茶・ほうじ茶・紅茶を淹れる。
お茶とお菓子のペアリング研修会 お茶とお菓子のペアリング研修会
5種の煎茶と5種の和菓子(饅頭・羊羹・栗饅頭・桜餅・和三盆)。
おいしいお茶とお菓子を味わっていると、研修であることを忘れてしまいそうに。
班ごとのペアリングNO1を発表。参加者からは、意外な組み合わせに「お〜っ!」という歓声が上がったりした。
1班

香駿と羊羹

クランベリーの酸味と香駿の香りが合う。

2班

火入れ弱の煎茶と
羊羹

ベリーの香りと煎茶の香りが合う。

3班

紅茶と栗饅頭

皮の香ばしさとあんこが紅茶と合う。

4班 紅茶と羊羹
紅茶と干菓子
フルーティーなクランベリーと合う。
羊羹→洋かん
5班 紅茶と栗饅頭 紅茶の持つ穀物感と合う。
ガツン系の紅茶がより合う。
6班 紅茶と羊羹 紅茶の甘みとクランベリーが合う。
国産紅茶のため。
7班 紅茶と羊羹 クランベリーとナッツ系が紅茶に合う。
8班 紅茶と羊羹
(お饅頭にある塩味は
どんなお茶にも合う)
同調。
ベリーの香りを持っている紅茶と合う。
9班

香駿とさくらもち

同調。
さくらもちの塩味が香駿に合う。
クルミの油をお茶が流してくれる。

〜参加された方の感想〜
 お正月の花びら餅に始まり、除夜の鐘の墨衣で終わる和菓子の一年は、お話を聞くだけで季節の移ろいや行事が目に浮かびます。
色彩の移り変わりで季節を表現し、気温の変化に対応して食感と食材を変えていることを知り、和菓子の奥深いおもてなしの工夫に、和の心を見た思いがいたしました。
 また、お茶会の和菓子を考える時、「お茶席の菓子器、掛け軸、花など、茶席の空間全体に流れるストーリーとのつながりを大切にする。茶席の本席かどうかで、菓子の大きさも気にする。」などは興味深く、和菓子は、味の組み合わせだけでなく、存在そのものが茶に寄り添う、好ペアリングだと感じました。
 実習では、ナンバーワンの茶と和菓子のペアリングは?の課題に、班に分かれ、慌ただしくも和気藹々と話し合いが進みます。
私の班は、くるみとクランベリーを加え、食感と酸味の演出が新しい「羊羹」に、ベリー系の要素をもつ新しい品種「みなみさやかの紅茶」をベストペアリングに選びました。他の班の方々の発表も、それぞれのアプローチに頷かされ、今日のところは「みんな違って、みんないい」という結論に至りました。
 ペアリングの理論と和菓子の基礎知識をふまえた上で、インストラクション、お茶会、お食事会で日本茶と和菓子のペアリング演出を提案できる技能は、今後、ますます日本茶インストラクターに必須のスキルになっていくと思われます。
 貴重な機会に参加させていただき、心より感謝します。企画ご担当、講師の皆様、ありがとうございました。
参加者 日本茶インストラクター 白鳥 智香子
(07-1849)
 日本茶インストラクター協会静岡県支部主催「お茶と和菓子のペアリング」研修会に参加しました。講師の竹翁堂店主・植手元昭氏が創り出す上生菓子を目で楽しんだ後、お茶8種とお茶5種の相性を検討するという五感をフルに使う研修となりました。
 前半は、和菓子の講義と植手氏による実演。「木型」「はさみ」などの細工によって、全く表情の違う5種の練り切りが完成していきます。四季の情景が思い浮かぶ繊細な色や「下萌え」といった美しい言葉にも和菓子の奥深さを感じました。
 実習では、65分程度でお茶の淹れ方レシピをグループ毎に決定、相性をディスカッション。個人的には、茶葉を見て即座にレシピを決める力が不足していると反省した時間でもありました。全体発表で一番となったのは『クランベリーと胡桃入り羊羹』と紅茶・みなみさやか。クランベリーの酸味、胡桃の香ばしさと紅茶の組み合わせが印象的という声が多数でした。植手氏のbPは栗饅頭の皮と紅茶。バニラと練乳が使われた皮と紅茶の相性が良かったとのことです。
 同じお菓子でも、合わせるお茶によって想像以上に味が変わるのが実感出来ました。双方の美味しさが増すペアリングは、知識だけでなく、自分の舌で覚えていくものであると思いました。
 「あのお菓子とあのお茶の組み合わせでまたお茶が飲みたい」と望まれるような、印象に残るおもてなしが出来るインストラクターになることも目標のひとつとなりました。
参加者 日本茶インストラクター 荻田 麻里
(18−4150)
事業名 「お茶と和菓子のペアリング」研修会
主催 日本茶インストラクター協会 静岡県支部
開催日時 令和2年2月9日(日) 13:30〜14:30
会場 静岡県男女共同参画センター
「あざれあ」 501会議室 (静岡市)
講師 植手 元昭 氏 (竹翁堂店主)
松島 章恵 氏 (04-0922)
内容 和菓子の基本やフードペアリングについて学び、お茶と和菓子の相性を探る
参加者 53名
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